Horkosť a kyslosť musia byť v espresse v harmónii
Horkosť a kyslosť musia byť v espresse v harmónii
Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, či dávate pri výbere kávy prednosť viac horkej alebo skôr kyslej chuti? My dostávame od zákazníkov pomerne často otázky k tomu, čo majú od konkrétnej kávy očakávať. Kým niekomu vyhovuje horkosť, iní hľadajú práve naopak niečo jemne ovocné, možno doslova až niečo kyslé.
Vyváženosť chutí
Príčiny kyslosti kávy môžu byť spravidla dve. Ovocná a chemická. Prvá spomínaná je ľahko šteklivá, šťavnatá a vo vyváženom espresse vysoko žiadúca. Ako súčasť palety chutí totiž zastupuje ovocnú zložku. Ak ale hovoríme o chemickej kyslosti, tak to už je niečo iné. Tá dáva impulz mozgu – Stop! Toto nie je na pitie! Väčšinou je príčinou takejto kyslosti nedokončený proces praženia zrna alebo zlá technika prípravy už samotného espressa. Pri konzumácii vyvolá v našich ústach doslova zvieravosť. Ak sa to stane, niekde v procese určite nastala veľká chyba. Ak to teda zhrnieme, v celkovej palete chutí dokonalého espresa by z dôvodu vyváženosti chutí malo byť zastúpené aj ovocie. Koniec koncov aj kávovníkové zrno sa radí k ovociu. Čo sa týka horkosti, tá je spojená prevažne s tmavším pražením, kde cukor a olej zo zrniečka prechádzajú do poslednej fázy chemickej premeny a z „karamelu“ sa stáva ďalším pražením „uhlie“.
Z pohľadu extrakcie
O extrakcii a jej vplyve na výsledný nápoj sme už čo to popísali. Takže tentokrát sa na ňu pozrieme už len heslovite z pohľadu vyváženosti horkosti a kyslosti. Pražená káva obsahuje približne 30 % látok (olejov, cukrov a aromatických látok) rozpustných vo vode. Ostatné je drevina zo štruktúry semienka. Koľko z nich dostaneme do šálky, závisí od teploty a času pôsobenia vody na mletú surovinu. Ale pozor! Nie všetky tieto látky z upražených semienok do kávy aj chceme dostať. Všetky spolu sú totiž veľmi horké a pri tmavšom pražení pripomínajú už spomínané uhlie. Takže prílišná – zvieravá horkosť naznačuje, že káva je preextrahovaná. Naopak, pri nedostatočnej extrakcii sa do šálky nedostane ani to, čo tam chceme a chuť je veľmi nevýrazná, kyslastá. Po odpití rýchlo mizne a je prázdna. Kyslé zložky sa totiž extrahujú ako prvé a keď sa extrakcia ukončí skôr, prevažujú v chuti nápoja. Zároveň však platí, že ak surovinu preextrahujeme dostaneme úplne všetko a horká chuť prebije všetky ostatné zložky a prevezme dominanciu v chuti.
Dokonalá harmónia
Pri dokonalom espresse by mala prejsť po jazyku celá paleta chutí. Vrstvy, ktoré sa rozvíjajú od ovocnej kyslosti (napr. chuť brusníc). V ďalšom dúšku by sme mali zachytiť napríklad jemnú horkosť čokolády. A celé by sa to malo spojiť na záver v sladkastej, veľmi príjemnej dlhotrvajúcej dochuti. Samozrejme, čím viac vrstiev objavíme, tým je zážitok z pitia kávy bohatší a viac nás baví si ju vychutnávať. Dobre pripravené espresso z kvalitného zrna, ktoré je správne upražené, v nás po dopití zanecháva príjemnú sladkastú a dlhotrvajúcu dochuť. Ako znak vyváženosti všetkých už spomínaných faktorov, ktoré vytvorili harmóniu vo vašej šálke kávy. Bez kompromisu sa tento zážitok dá opísať ako chutnanie bonboniéry alebo tabuľky čokolády „študentskej pečate“, kde nás každý kúsok príjemne prekvapí svojou jedinečnosťou a s nadšením očakávame ďalšie sústo.
Takže na záver len toľko, že vyváženosť v poňatí espressa môžeme definovať ako harmóniu všetkých chutí, kde ani jedna z nich nedominuje. Nazdravie!
Komentáre :0