Ako v káve vzniká acidita a prečo káva môže byť kyslá?
Ako v káve vzniká acidita a prečo káva môže byť kyslá?
Senzorické kvality kávy sú veľmi dôležitou súčasťou konzumácie kávy. Každá jedna káva sa vyznačuje charakteristickými vlastnosťami, ktoré môžeme pražením či prípravou vyzdvihnúť, prípadne potlačiť. Jednou z takýchto vlastností je aj acidita. Čo to je však acidita? Je to len prostá “kyslosť”? Odpovede na tieto a mnohé ďalšie otázky sme skúmali v spolupráci s pražiarňou Kávoholik a ich vynikajúcou Kostarikou Perla Negra.
Čo je to acidita?
Aciditu mnohí ľudia vnímajú ako čosi nechcené a chuťovo veľmi nepríjemné. Tento pejoratívny význam sa viaže na pomenovanie “kyslosť”. Vo svete výberovej kávy (v ideálnom prípade) však nehovoríme o nepríjemnej kyslosti, ale príjemnej, pestrej, komplexnej a chcenej acidite.
Acidita kávy sa na škále pH pohybuje v rozmedzí 4,85 – 5,10. Káva ako ovocie je prirodzene acidná. Keď však hovoríme o acidite v káve, nemyslíme tým samotnú hodnotu pH, ale konkrétne a veľmi špecifické chuťové a aromatické nuansy.
Acidita v káve a jej multidimenzionálnosť
Acidita v káve je veľmi dôležitou chuťovou zložkou, ktorá jej dodáva komplexnosť. V káve si ju môžete predstaviť ako prvok vytvárajúci sviežosť, viacdimenzionálnosť či šťavnatosť.
Acidita kávy môže mať mnoho tvárí. Na jej vzniku sa podieľajú rozličné kyseliny obsiahnuté v kávovníkovom zrne. Patrí medzi ne kyselina citrónová, kyselina jablčná, kyselina vínna, kyselina octová, kyselina mliečna či kyselina fosforečná.
Kyselina citrónová
Ako môžete predpokladať z jej názvu, kyselina citrónová sa nachádza v citrusovom ovocí ako je napríklad pomaranč, grapefruit, mandarínka či citrón. Kyselina citrónová vytvára tóny citrusového ovocia aj v káve. Citrusovú aciditu môžete nájsť najmä v kávach z Etiópie či Kene.
Kyselina jablčná
Kyselina jablčná je kyselina nachádzajúca sa v jablkách, hruškách či slivkách. V porovnaní s kyselinou citrónovou je menej výrazná a v káve sa podieľa na dotváraní jej sladkosti. Jablčnú aciditu nájdete prevažne v kávach z Guatemaly, Kostariky či Panamy.
Kyselina vínna
Kyselina vínna je kyselina, ktorú poznáte z pitia vína. Je svieža, mierne “štipľavá”. Spája sa s chuťou hrozna, čerešní alebo brusníc. Vínna chuť v káve môže vyvolávať dojem jemnej fermentácie. Vínnu aciditu môžete nájsť v naturálnych, rôzne fermentovaných, či inak experimentálne spracovaných kávach.
Kyselina mliečna
Kyselina mliečna je veľmi zaujímavá kyselina. Človek ju nerozpoznáva na základe konkrétnej chuti, ako je to v prípade kyseliny citrónovej či jablčnej, ale na základe textúry. Kyselina mliečna “mení” textúru kávy. Pri pití kávy s kyselinou mliečnou máte na jazyku pocit plného tela a krémovej textúry pripomínajúcej mliečne nápoje či jogurty. Stretnúť sa s ňou môžete napríklad pri experimentálne spracovaných kávach.
Kyselina fosforečná
Počuli ste už o kyseline fosforečnej? Určite ste sa s ňou stretli, avšak nie je až tak populárna ako kyselina citrónová či jablčná. Najčastejšie sa pripodobňuje ku chuti Coca Coly, jej perlivosti a špecifickej chuti koly. Kyselina fosforečná vám na jazyku vyvolá pocit šumivosti, čím zmení samotnú textúru vašej kávy. S kyselinou fosforečnou sa vo svete kávy stretávame ojedinele, no o to viac je táto chuť oceňovaná. Najčastejšie sa nachádza v kenských kávach z vyšších nadmorských výšok.
Kyselina octová
Ocot v káve? To neznie ako niečo, čo by ste vo svojej šálke chceli nájsť. Hoci to možno na prvý pohľad nepôsobí vábne, aj kyselina octová môže vytvárať príjemnú chuť. Vytvára jemne štipľavú arómu a chuť. Nájsť ju môžete v experimentálne spracovaných a fermentovaných kávach.
Pri kyseline octovej je však problémom jej prílišná výraznosť – má totiž tendenciu zakrývať všetky ostatné chuťové prvky. Ak je jej príliš veľa, vytvára nepríjemnú chuť prefermentovaného ovocia či zeleniny, ba až kyslej kapusty. Takýto typ acidity je nežiaduci.
Prečo sú niektoré kávy acidnejšie ako iné?
Každá káva prirodzene obsahuje určité chuťové a aromatické prvky. Rovnako ako v prípade sladkosti, ani v prípade acidity sa žiadna chuť dodatočne nepridáva. Všetok potenciál, a aj nedostatky, sa v danej káve nachádzajú ešte pred jej upražením.
Pražením a následnou prípravou môžeme ovplyvniť, čo z tej danej kávy dostaneme. Pri pražení dochádza k tzv. Maillardovej reakcii, pri ktorej sa v zrne dejú chemické zmeny. Táto reakcia vplýva aj na intenzitu acidity v káve. Čím dlhšie je káva pražená, tým nižšia je miera jej acidity. Ak by sme však kávu pražili veľmi krátko, bude podpražená a jej acidita príliš výrazná a nepríjemná. Je teda veľmi dôležité nájsť akýsi “zlatý stred”.
Na typ a aj intenzitu acidity v káve vplývajú aj konkrétne podmienky, v ktorých káva rastie. Na kávovníky vplýva podnebie, množstvo zrážok, prípadne vietor. Toto sú faktory, ktoré sú často nepredvídateľné, a to najmä postupnou zmenou klímy. Na strane druhej je to nadmorská výška. Vo vyšších nadmorských výškach dozrievajú čerešne pomalšie, čo spôsobuje zvýšenie hustoty kávovníkového zrna. Aj vďaka tomu sú kávy z vyšších nadmorských výšok, ako napríklad z Etiópie, Kene, Kolumbie či Kostariky, acidnejšie, florálnejšie a chuťovo komplexnejšie.
Kostarika Perla Negra z pražiarne Kávoholik
Teraz, keď máte všetky teoretické znalosti o tom, čo je to acidita, môžete si jej prítomnosť v káve aj prakticky odskúšať. Chalani z pražiarne Kávoholik nám zaslali svoju Kostariku Perla Negra, v ktorej budeme spoločne hľadať možnú prítomnosť a zároveň typ acidity.
Náš tip: Pri nákupe na eshope kavoholik.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
Kostarika Perla Negra je naturálne, čiže sucho spracovaná káva, čo jej dodáva výrazné ovocné tóny. Káva bola vypestovaná v nadmorskej výške 1300 až 1550 metrov nad morom, čo môžeme považovať za pomerne vysokú nadmorskú výšku. Na základe nadmorskej výšky očakávame vyššiu aciditu.
Kostarika Perla Negra a acidita
Predpoklad vyššej acidity sa naplňuje už pri cuppingu. Medzi najvýraznejšie chuťové prvky Kostariky Perla Negra patrí práve acidita. Ide o aciditu pripomínajúcu červené bobuľové ovocie. Zaradiť by sme ju mohli ku kyseline vínnej.
V espresse sa acidita zvýraznila. Keďže ide o svetlo praženú kávu vhodnú na alternatívne prípravy a moderné espresso, nie je to nič prekvapujúce. Chuti espressa dominujú čerešne a tropické ovocie. Acidita však bola doplnená o príjemnú sladkosť zrelého ovocia a čierneho čaju, ktoré ju krásne vybalansovali. Vďaka tomu vám káva ponúkne komplexný zážitok a chuťovú jazdu. Pohrá sa s vašimi zmyslami, vďaka čomu budete mať potrebu ochutnať ju znovu.
Správne vyvážená acidita v káve by sa dala prirovnať k uhorkám, čalamáde či kompótu, ktoré si často dávate k obedu. Všetky ostatné chute osvieži a pozdvihne. A presne preto by ste sa acidných káv nemali báť. Káva je ovocie, preto je pre ňu acidita prirodzená.
Záver
Acidita je dôležitou súčasťou kávy. Dotvára jej komplexnosť a vytvára príjemný dojem sviežosti a ovocnosti. Je však dôležité, aby bola doplnená sladkosťou, žiadanou textúrou a inými chuťovými atribútmi.
Všetky spomínané prvky môžete nájsť aj v Kostarike Perla Negra z dielne pražiarne Kávoholik. V ponuke pražiarne Kávoholik nájdete pestré spektrum káv s rôznymi formami acidity. Nebojte sa a vydajte sa na cestu objavovania acidity.
Prevzaté z webu blogokave.sk autor článku Gabriela Drenková
Komentáre :0