Prečo je káva horká a ako v káve vzniká horkosť?
Add Your Heading Text Here
Káva je horká. Väčšina milovníkov výberovej kávy by s touto vetou pravdepodobne nesúhlasila. Vo svete výberovej kávy sa horkosti vo väčšine prípadov oblúkom vyhýbame. Horkosť sa často pokladá za nechcenú a chuť znehodnocujúcu kvalitu kávy. Je však absolútne prirodzené, že istú dávku horkosti nájdete v každej káve. Viete však, čo je to vlastne “kávová” horkosť? Odkiaľ sa v káve berie? Poďte to zistiť.
Náš tip: poďte si prečítať aj články o tom, odkiaľ sa v káve berie sladkosť a prečo káva môže byť kyslá.
Čo je to horkosť?
Horkosť v nás často vyvoláva negatívne konotácie. Ide o chuť, ktorá sama o sebe nie je veľmi príjemná, no predsa len ju v určitých jedlách a nápojoch vyhľadávame. Medzi najpopulárnejšie nápoje a jedlá obsahujúce istú dávku horkosti patrí napríklad čokoláda, pivo, grapefruit a v neposlednom rade káva.
Vďaka našim chuťovým receptorom dokážeme rozoznávať 5 základných chutí, ktorými sú sladkosť, horkosť, slanosť, kyslosť a umami. Zaujímavé je, že je to práve horkosť, ktorú vnímame najcitlivejšie. Citlivosť na horkú chuť sa vytvorila pravdepodobne ako mechanizmus prežitia. Horká chuť by mala vyslať do nášho mozgu varovný signál, keďže väčšina jedovatých a nejedlých potravín chutí horko. Stačí teda veľmi málo horkosti na to, aby ju náš mozog dokázal identifikovať.
Prečo je káva horká?
Dôvodov vzniku horkosti v káve môže byť niekoľko. Vo všeobecnosti však platí, že za jej vznikom stojí prítomnosť kyseliny chlorogénovej. Ide o polyfenol prirodzene sa vyskytujúci v káve, pričom v arabike ho nájdeme okolo 5 až 8% a v robuste až 7 až 10%. Počas praženia sa kyselina chlorogénová postupne rozkladá na látky, ktoré vnímame ako chuťovo horké. Keď praženie prebieha príliš dlho, táto kyselina sa začne rozkladať na chuťovo nepríjemné fenylindány.
Na vzniku horkosti v káve sa však podieľa aj prítomnosť kofeínu, ktorý je prirodzene horký. Nie je však pravda, že horkosť v káve spôsobuje len kofeín. Ako určite viete, aj bezkofeínová káva chutí horko. Kofeín len umocňuje horkosť vytvorenú kyselinou chlorogénovou.
Je horkosť zlá?
Horkosť v káve zohráva veľmi dôležitú úlohu. Dotvára komplexnosť a viacdimenzionálnosť kávy. Každá káva má v sebe určitú dávku horkosti, ktorú môžu naše senzorické orgány pokladať za príjemnú.
Na druhej strane tu máme aj nepríjemnú horkosť. Tá často vzniká nesprávnym, príliš dlhým či prudkým pražením, preextrahovanosťou pri príprave či zvetranosťou starej kávy. Preto dbajte nielen na kvalitu vašich kávových zŕn, ale taktiež na samotnú prípravu kávy.
Bez horkosti by sme však kávu pravdepodobne pokladali za príliš jednotvárnu a nezaujímavú. Horkosť môže šálke kávy dodať potrebnú hĺbku a komplexnosť. Dôležitý je však predovšetkým balans medzi jednotlivými chuťovými zložkami.
Espresso zmes 70/30 od pražiarne Kávoholik
Napriek tomu, že trendom je isté potláčanie horkosti v káve, stále sa nájdu kávičkári, ktorí horkosť vyhľadávajú. Práve pre milovníkov sladších, horkejších a menej acidných káv pripravila pražiareň Kávoholik espresso zmes 70/30. Táto zmes sa skladá z arabiky pochádzajúcej z Brazílie a robusty z Indie. Kávy spoločne vytvárajú balans plný sladkosti čokolády a orechov doplnený o horkosť kakaa.
Od espresso zmesi 70/30 nečakajte nepríjemnú začmudenú arómu a prepražené olejnaté zrná. Robusta je prirodzene horkejšia ako arabika, a to vďaka vyššiemu podielu kyseliny chlorogénovej a vyššiemu obsahu kofeínu v zrne. Práve ona dodáva zmesi žiaducu hĺbku. Arabika naopak vyvažuje ťažkú chuť robusty jemnou sladkosťou a čistotou.
Pri príprave si dajte záležať na jej správnosti. Kávu neextrahujte príliš dlho, no ani veľmi krátko. Vyhnite sa príliš jemnému mletiu či príliš teplej vode. Dôležité je aj množstvo použitej kávy. Ak máte pákový espresso kávovar, neprepchávajte páku nadmerným množstvom kávy. Ak dodržíte všetky zásady správnej prípravy espressa, vaše chuťové poháriky sa vám určite odvďačia. Keď ste fanúšikmi sladkých a príjemne horkých káv, táto zmes by vám mala sadnúť.
Prevzaté z webu blogokave.sk autor článku Gabriela Drenková
Komentáre :0